Ingredience na 4 porce:

• 600 g telecí váleček
• 150 g zeleného chřestu
• 80 g tvrdého sýru parmazánového typu
• 20 g mandlí
• 100 ml olivového oleje
• sůl, maldonská sůl
• růžový pepř
• čerstvý rozmarýn a tymián
• čerstvé casarecce (těstoviny tvaru S)

Postup:

Nejprve si důkladně omyjeme a očistíme zelený chřest. Nakrájíme ho na menší kousky a v mixéru ho společně s parmazánem, mandlemi, solí a extra panenským olivovým olejem rozmixujeme do hladkého pesta.

Telecí váleček zbavíme blan a naložíme do marinády z drceného růžového pepře, čerstvého tymiánu a rozmarýnu. Takto připravené maso vložíme do vakuovacího sáčku a ve vodní lázni (sous-vide) vaříme při teplotě 52°C po dobu 14 hodin. 

Mezitím si uvaříme těstoviny al dente. Scedíme je a ihned promícháme s připraveným chřestovým pestem a trochou strouhaného parmazánu. 

Na talíři pak těstoviny doplníme hoblinkami tvrdého sýru a několika tenkými plátky pomalu vařeného telecího válečku, které posolíme maldonskou solí.