Ingredience na 4 porce:

• vepřová panenka
• 20 ml oleje
• 0,8 kg zeleného chřestu
• 60 g másla
• sůl
• pepř
• 10 – 12 ks brambor velikosti (3 - 4 cm)

Postup: 

Vepřovou panenku očistíme a pečlivě odblaníme. Osolíme a opepříme. Maso vložíme do vakuovacího sáčku společně s tymiánem a kostkou másla a následně zavakuujeme. Vaříme při 56 °C po dobu 90 minut. Před servírováním opékáme jednotlivé porce na másle, přidáme blanšírovaný zelený chřest, brambory grenaille a přelijeme holandskou omáčkou.

Brambory grenaille: neloupané malé brambory (průměr cca 3 - 4 cm) důkladně omyjeme a osušíme. Pečeme je na hrubé soli asi 25 minut při 180 °C. 

Holandská omáčka

Ingredience na 4 porce:

• 400 g másla
• 5 ks žloutků
• 1 citron
• 50 ml vody
• sůl
• pepř

Postup:

Máslo vložíme do rendlíku a necháme rozpustit. Teplota by neměla přesáhnout 100°C. Jakmile začne máslo pěnit, je důležité ho míchat a hlídat, aby se nepřipálilo. Poté přecedíme máslo přes čisté plátýnko a zchladíme. Vychlazené máslo přelijeme do dávkovací láhve s aplikátorem.

Připravíme si hrnec s vodou a na něj položíme nerezovou misku tak, aby držela na okrajích hrnce. V takto připravené vodní lázni šleháme žloutky s vodou a citronovou šťávou přibližně 5 minut do nadýchané směsi. Dáváme pozor, aby se voda pod mísou příliš nevařila, proto je zásadní udržovat pouze mírný plamen. 

Zhruba po pěti minutách hrnec stáhneme z plotny, ale misku s omáčkou necháme nadále nad horkou vodou. Nepřestáváme šlehat a velice pomalu přiléváme připravené máslo z dávkovací láhve. Hotovou omáčku dochutíme solí, příp. přidáme i citronovou šťávu.